Padeiros/as de Portugal, estas linhas são para vós.
Há nações e povos que nunca provaram PÃO verdadeiro. Foi só fora de Portugal que percebi isso.
A qualidade de uma ementa não é, de forma alguma, um exclusivo português. Num restaurante além-fronteiras de um filho ou filha de Portugal, no geral, come-se bem, mas também é verdade que, nesses mesmos locais, há restaurantes com menus de todo o tipo e feitio que ombreiam sem medo no topo da qualidade gastronómica. Há, no entanto, um elemento que nenhum consegue superar no nosso quintal à beira-mar plantado: o PÃO.
Imagine o queijo da Serra. Há serras em todo o mundo e até se podem levar bordaleiras para lá, mas a matéria-prima que estas ovelhas consomem é exclusiva da Serra da Estrela e, consequentemente, um queijo produzido noutro continente, noutra montanha ou noutra serra nunca será igual. Do mesmo modo, pode haver padeiros portugueses no Brasil, no Canadá, em Moçambique ou na Austrália, se a matéria-prima utilizada na sua arte não é a mesma, igualar a qualidade do PÃO do país onde nasceram torna-se quase impossível.
Aquilo a que muitos chamam “PÃO” em certas sociedades não passa de uma massa leve e sem alma, esbranquiçada, de textura esferovítica ou de espuma de encher fissuras, com um sabor que, com sorte, é adocicado. Um alimento (quando o chega a ser) que se mastiga talvez encha, mas não cria memória nem remete a nada e talvez seja isso que mais nos distingue: não é apenas o que comemos, é aquilo que nos fica. O PÃO, em Portugal, não é só sustento, é lembrança, é pertença e é identidade.
O PÃO é um alimento essencial na dieta portuguesa há séculos. É tradição e a tradição não é um atraso, é a cola das sociedades. Quando essa cola falha, o que se perde não é apenas um hábito, é uma parte intrínseca daquilo que somos.
Seja do Norte, Centro, Alentejo ou Algarve; seja de trigo, centeio, milho ou mistura; seja em forno de lenha ou não; seja a broa de milho densa e rústica, com o sabor antigo dos campos fazendo lembrar as mãos que amassam; seja mais abaixo, o PÃO de Mafra, de côdea estaladiça e miolo generoso, feito para durar e partilhar; seja carcaça ou o PÃO alentejano que não é apenas acompanhamento é base, é prato, é sustento; seja o bolo lêvedo dos Açores ou o bolo do caco da Madeira, quente e untado de manteiga, e todos os mais que são feitos com ganas e entusiasmo.
O PÃO é mais do que alimento; é a continuidade de um país a caminho dos mil anos de existência. Não tenho dúvidas de que carregam uma boa parte dessa continuidade nas vossas mãos.
Houve momentos em que quisemos ser demasiado bons alunos de uma Europa burocrática, aceitando regras ridículas que parecem esquecer ou por de lado o essencial de uma sociedade. Entre normas e obsessões higiénicas, quase se perdeu o contacto com o saber antigo. Os jovens já nem sabem o que são gamelas de madeira, um utensílio usado durante centenas, talvez milhares de anos, que de um instante para o outro passou a objecto “perigosíssimo” e assim condenado, num auto de fé, à extinção nas chamas purificadoras de uma fogueira ou, com sorte, essa pena comutada, a peça decorativa nalguma parede.
É por isso que vos escrevo, pois aquilo que fazem todos os dias, antes do nascer do sol, não é apenas trabalho, é uma sucessão do que somos.
Padeiros de Portugal: não mudem. Num tempo em que tudo se uniformiza, o vosso ofício resiste como um dos últimos gestos autênticos de memória como denominador comum de uma sociedade e um povo. Ficaremos todos mais pobres se se esquecerem disso. Não cedam à tentação da facilidade, da pressa ou da normalização.
Ganhem o vosso PÃO a fazer o PÃO Português. O melhor do mundo!
Opinião de Filipe Conceição Silva: Carta aberta aos padeiros/as de Portugal
